miércoles, 18 de abril de 2007

LA LECTURA DEL OBJETO: LA OLLA A PRESIÓN

Patricia Premat
Aquiles Gay

En este trabajo se ha tomado como objeto de lectura una olla a presión comercial.



¿QUÉ FORMA TIENE?
ANÁLISIS MORFOLÓGICO
Objeto volumétrico (contenedor), de forma cilíndrica, de textura lisa y provisto de tapa. Tiene un mango que permite asirlo, y del lado opuesto al mango una pieza de plástico atérmico que facilita su manipulación. Asociado al mango, y paralelo al mismo, hay un elemento (varilla metálica) que vincula la tapa con el mango.

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE?
ANÁLISIS FUNCIONAL
Recipiente de cierre hermético, cuya forma denota su función que es cocinar alimentos.

¿CUÁLES SON SUS ELEMENTOS Y CÓMO SE RELACIONAN?
ANÁLISIS ESTRUCTURAL
El cuerpo principal es un contenedor de aleación de aluminio con un mango de plástico atérmico. El contenedor tiene una tapa que, a diferencia de las tapas convencionales, no se coloca sobre la olla, sino que se introduce en su interior y cierra el recipiente al apoyarse a presión (interiormente) sobre una aleta en la que termina el cuerpo principal en su parte superior. La abertura (en la parte superior de la olla) y la superficie de la tapa tienen forma ovalada, esta forma es la que permite introducir la tapa en el interior de la olla (el diámetro mínimo de la tapa en correspondencia con el diámetro máximo de la abertura de la olla) y mediante un giro de aproximadamente 45° hacer que coincidan los diámetros máximo y mínimo, y luego cerrarla herméticamente desde el interior apelando a una varilla metálica, con cierto grado de flexibilidad, uno de cuyos extremos está fijado al centro de la tapa y el otro extremo (que en parte tiene una cubierta de plástico atérmico) cuenta con un gancho triangular que se engancha en el extremo libre del mango, esta varilla actúa como una palanca de primer grado que aproximadamente en la mitad de su longitud se apoya en un fulcro solidario al cuerpo principal de la olla. La tapa tiene en su borde una guarnición de goma que garantiza la estanqueidad del cierre. En el centro de la tapa hay una válvula de escape del vapor de agua y debajo de la varilla metálica un dispositivo de seguridad, y del lado opuesto al mango una pieza de plástico atérmico que facilita su manipulación
A continuación se transcriben las instrucciones que brinda el fabricante de esta olla para cerrarla:



¿CÓMO ESTÁ HECHO Y DE QUÉ MATERIAL?
ANÁLISIS TÉCNICO-CONSTRUCTIVO
Esta olla a presión es de aleación de aluminio obtenida por fusión (las hay también de acero inoxidable). El aluminio es un metal no ferroso muy abundante (8,13% de la corteza terrestre), alcanza su punto de fusión a los 660 °C y su peso específico es de 2,71 gramos por centímetro cúbico. Es buen conductor térmico, no es magnético ni tóxico al organismo humano, se puede fundir, inyectar, maquinar, laminar, forjar, extrudir y soldar, y además es 100 % reciclable.

¿CÓMO FUNCIONA?
¿QUÉ CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS ESTÁN PRESENTES?
ANÁLISIS DE FUNCIONAMIENTO Y ANÁLISIS
CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO
En este caso particular se asocia el análisis de funcionamiento con el análisis científico-tecnológico.
Si bien al hervir el agua, el vapor que se genera llega a tener un volumen de hasta 1700 veces superior al del agua que lo generó, cuando hierve en una olla de cierre hermético el volumen no puede aumentar, en consecuencia aumenta la presión en su interior y también la temperatura de ebullición; en las ollas a presión comerciales llega al orden de 110 a 120 °C, dependiendo del valor de la presión, que lo fija una válvula de seguridad incorporada a la Olla o Marmita, válvula también inventada por Papin y que originalmente consistía en una varilla articulada en uno de sus extremos, que actuando sobre una pequeña válvula obtura la salida del vapor, sobre esta varilla hay un peso que se lo desplaza en función de la presión máxima que se fije, cuando ésta supera el valor prefijado la válvula se abre permitiendo la salida del vapor lo que impide una sobre elevación de presión con el correspondiente riesgo de explosión de la marmita, al disminuir la presión la válvula nuevamente se cierra.



La válvula de seguridad, tal como la inventó Papin, en muchos casos se sigue usando, pero en general no en las ollas a presión actuales en la que es reemplazada por una válvula de escape que tiene un peso calculado para levantarse y dejar escapar el vapor cuando la presión en el interior de la olla supera el valor adecuado. Par evitar los riesgos que podrían surgir si la válvula de escape se tapase o no funcionara correctamente en esta olla hay un dispositivo de seguridad que se abre cuando la presión adquiere un valor superior al admitido. Este dispositivo de seguridad no se cierra cuando disminuye la presión y es necesario cambiarlo.

¿QUÉ VALOR TIENE?
ANÁLISIS ECONÓMICO
Evidentemente el costo de una olla a presión es superior al de una olla corriente, pero la disminución del tiempo de cocción, con el correspondiente ahorro de energía térmica, así como la mejor cocción en zonas de baja presión atmosférica justifica su uso.

¿EN QUÉ SE DIFERENCIA DE OBJETOS EQUIVALENTES?
ANÁLISIS COMPARATIVO
En lo formal la olla a presión puede no tener diferencias significativas con respecto a una olla común, excepto en el cierre. Lo que merece destacarse es su peso, superior al de una olla corriente debido a que está sometida a la presión que se genera en su interior y en consecuencia sus paredes deben ser más sólidas.
A continuación se reproduce otra olla a presión cuyas características constructivas son diferentes a la analizada. Es de acero inoxidable y la tapa se aplica arriba de la olla



¿CÓMO ESTÁ RELACIONADO CON SU ENTORNO?
ANÁLISIS RELACIONAL
Con respecto a su relación con el entorno, es un objeto más que forma parte del arsenal de artefactos de la cocina, y como se ha planteado su forma denota su función. No está concebido para llevarlo a la mesa del comedor y en consecuencia su estética no necesariamente debe corresponder a los estándares de las otras vajillas de la mesa.

¿CÓMO ESTÁ VINCULADO A LA ESTRUCTURA SOCIOCULTURAL,
A LAS DEMANDAS SOCIALES Y A LO HISTÓRICO?
ANÁLISIS HISTÓRICO-CULTURAL
Los orígenes de la olla a presión se remontan a Denis Papin (1647–1714), físico e inventor francés que estudió y se doctoró en medicina en París, pero atraído por las ciencias físicas abandonó la medicina y se interesó por las investigaciones de Christian Huygens (1629-1695), del que fue discípulo y con el que investigó sobre el vacío y el comportamiento del vapor de agua. Huyendo de las persecuciones religiosas, por declararse calvinista (hugonote), abandona Francia y se dirige a Alemania y más tarde a Inglaterra donde profundizó sus estudios con Robert Boyle (1627-1691).
En 1681 Boyle lo hace entrar en la Sociedad Real de Londres, donde presenta bajo el título “New Digestor”, su “Digestor” o “Marmita de Papin”, hoy corrientemente llamada “Olla a presión”. En la presentación expresa que "brinda una cocción más rápida que el agua hirviendo en condiciones normales, y además substancias susceptibles de disolverse, como la gelatina de los huesos, se ablandan y deshacen con mucha facilidad".
Si bien este dispositivo en su momento no despertó gran interés entre los miembros de la Sociedad Real, que lo recibieron como un estudio científico más, fue la solución para quienes requieren, una temperatura de ebullición superior a los 100 °C (por ejemplo para extraer de los huesos la llamada cola de carpintero) o para cocinar en zonas muy altas donde la presión atmosférica es baja y como consecuencia la temperatura de ebullición en condiciones normales también.
Como artefacto culinario ya se lo usó en el siglo XVIII como puede constatarse en el dibujo siguiente sacado de una publicación científico-técnica italiana de 1779.



Con el nombre de olla a presión tuvo gran difusión a lo largo del siglo XX debido a que brinda mayor rapidez de cocción, pero su producción industrial había comenzado en el siglo anterior como lo muestra la siguiente olla a presión de hierro de finales del siglo XIX.

1 comentario:

Uriel Omar García Sánchez dijo...

Gracias, está muy completo y me sirvió para una tarea.